Vad är umami?

Umami betyder ”välsmakande” och är en av de fem grundsmakerna. Det är en rund, rik, fyllig, buljongliknande smak som dröjer sig kvar, förstärker och lyfter andra smaker.

Umani signalerar protein. Redan som bebisar introduceras vi till umami genom bröstmjölken som innehåller glutaminsyra, en viktig del av denna grundsmak. De flesta av oss tycker om smaken av både umami och sötma eftersom de signalerar högt energiinnehåll.

Umami ökar både aptiten och salivavsöndringen, ”det vattnas i munnen”,  vilket gör maten lättare att svälja. I vissa situationer är det svårare känna de andra grundsmakerna, t ex när vi flyger eller blir äldre. Då brukar Umami kunna uppfattas och hjälpa aptiten. Bland annat därför är det populärt att servera t ex umamirik tomatjuice på flygresor.

Med hjälp av umami kan vi dra ner på salthalten i maten utan att smakupplevelsen försämras.

Umamirika råvaror

Ämnena som ger umamismak finns i råvaror som torkad svamp, tomat, tång, sojasås, fisksås, ost, ansjovis, kött, buljong mm. Halterna ökar ofta vid mogning, torkning, lagring, fermentering eller liknande. Om man kombinerar olika typer av umamikällor i smaksättningen uppnår man gynnsamma synergieffekter.

Umami-ämnen och råvaror

Det finns flera ämnen som ger umamismak. De finns naturligt i många olika råvaror. Halterna ökar ofta vid processer som mogning, torkning, lagring, fermentering eller likande.
Glutaminsyra finns i de flesta proteininnehållande råvaror och i högre halter i t ex tomat, tång, svamp, lagrad ost, lök, betor, sparris, broccoli m m.
Inosinsyra finns i högre halter i fermenterade produkter, animaliska råvaror, inte minst fisk som bonito, sardeller/ansjovis, men även i fågel, nöt- och fläskkött.
Guanylsyra finns olika svampar som Karl-Johan svamp, Shitake m fl samt i torkad fisk eller tång.
Adenylsyra förekommer rikligt i bland annat skaldjur som t ex pilgrimsmusslor.

Den 5:e grundsmaken

Det var först år 2002 som smaken av umami  erkändes som den 5:e grundsmaken sid sidan om grundsmakerna salt, surt, sött, beskt. Umamismaken uppstår när glutaminsyra, dess salter och en del andra ämnen vi registreras i munnen.

Men smaken har alltid funnits där. I Japan och i Kina har man sett den som en egen smak i urminnes tider. År 1908 lyckades professor Ikeda vid universitetet i Tokyo isolera glutaminsyra från dashibuljong gjord på kombu, en tång som liknar vår egen sockertång.

Vad är en grundsmak?

För att kvalificeras som en grundsmak måste smaken uppfylla fyra kriterier:
1. Den ska vara karakteristisk och tydligt skilja sig från de övriga grundsmakerna.
2. Smaken ska förekomma i många olika livsmedel över hela världen.
3. Den ska identifieras via specifika receptorer i smaklökarnas celler på tungan, i gommen och i svalget.
4. Smaken ska inte kunna uppstå genom kombination av andra grundsmaker.

Utöver de fem grundsmakerna kan vi få en rad andra smakupplevelser av det vi äter och dricker t ex metall, torrhet, strävhet/adstringens, brännande, bedövande, hetta, kylande.